Ръководство за начинаещи: Заточване на ножове с камъни (whetstones)

В японската кухня красотата на сушито и сашимито зависи не само от прясната риба и перфектно овкусения ориз, но и от това колко чисто е направен всеки разрез. Правилно заточен японски нож се плъзга през риба тон, сьомга или тай, без да смачква месото, като помага да се запазят текстурата, блясъка и вкуса в чинията. За много суши готвачи в Япония, заточването на ножове с камъни е единственият приемлив начин да се поддържа това ниво на прецизност.

Какво представлява камъкът за заточване (Whetstone)?

Камъкът за заточване е плосък камък, използван за заточване на ръбовете на ножовете. За разлика от електрическите точила, камъните ви позволяват да заточвате бавно и внимателно. Те се предлагат от различни материали и с различна едрина (grit), което определя колко груба или фина е повърхността за заточване. Камъните с по-голяма едрина премахват повече метал и се използват за тъпи или повредени остриета. Камъните с фина едрина полират и усъвършенстват ръба за гладко, остро покритие.

Има естествени камъни за заточване, направени от материали, открити в природата, и синтетични камъни, които са създадени от човека. И двата вида работят добре, но синтетичните камъни често са по-достъпни и с по-добро качество.

Защо острите ножове са важни за сушито?

При приготвянето на суши или сашими, всеки разрез променя усещането на рибата в устата и начина, по който тя абсорбира соев сос или уасаби. Тъп нож къса деликатните влакна, оставяйки грапави повърхности и неравномерни филии, което може да повлияе както на вкуса, така и на външния вид. За разлика от това, бръснач-остър ръб създава гланцови, гладки разрези, които са ценени в традиционните суши ресторанти в цяла Япония.

Ето защо професионалните itamae (суши готвачи) инвестират време в заточването на ножовете като част от тяхната ежедневна рутина. Поддържането на остриетата остри се разглежда като проява на уважение към съставките, концепция, дълбоко вкоренена в японската хранителна култура, където представянето и текстурата са също толкова важни, колкото и вкусът.

Японски суши ножове и техните ръбове

Много ножове, използвани в японската подготовка на суши, като yanagiba и shobu, са ножове с едностранен скос, проектирани специално за нарязване на сурова риба с дълги, непрекъснати движения. Едностранният скос означава, че едната страна на острието е плоска (или леко вдлъбната), а другата е заточена под остър ъгъл, структура, подобна на длето на дърводелец. Този дизайн позволява изключително прецизен контрол при порционирането на сашими или оформянето на nigiri.

Поради тази уникална геометрия, суши ножовете не могат да бъдат поддържани правилно с бързи инструменти като точила или брусове за заточване. Тези инструменти са по-подходящи за западни ножове с двустранен скос и могат лесно да повредят финия едностранен скос, който се изисква за суши работа. Плоска, постоянна повърхност за заточване - като качествен камък за заточване - е необходима за защита на формата и работата на ножа с течение на времето.

Защо камъните за заточване са от съществено значение в японските кухни?

В много японски ресторанти камъните за заточване (често водни камъни) са стандартният метод за заточване, а не електрическите машини. Основната причина е контролът. С камък за заточване потребителят може да регулира натиска, ъгъла и дължината на удара, за да съответства на различните стилове ножове и задачи, от тънко нарязване на сашими до фино нарязване на negi (зелен лук) за гарнитури.

Водните камъни също са нежни към високовъглеродните и неръждаемите стомани, често използвани в японските ножове. Те премахват достатъчно метал, за да опреснят ръба, като същевременно помагат да се поддържа оригиналният профил на острието. За ножове с едностранен скос като yanagiba, този нежен, прецизен подход помага да се запази плоската задна страна и внимателно заточения скос, който придава на ножа неговия характер.

Инструменти, които ще ви трябват

За да започнете да заточвате японски ножове у дома или в професионална кухня, ви трябват само няколко инструмента. Освен камъните за заточване, ще ви трябва кърпа, за да поддържате работното си пространство сухо и безопасно. Държач за камък или нехлъзгаща се подложка помага да се поддържа камъкът за заточване стабилен по време на заточване. Някои камъни за заточване изискват накисване във вода преди употреба, така че дръжте купа с вода наблизо, ако използвате водни камъни. Ако имате маслени камъни, ще ви трябва масло за заточване.

Някои готвачи също държат под ръка японски камък за изравняване, за да поддържат равна повърхност на своите камъни за заточване. Това е особено полезно за всеки, който заточва редовно, независимо дали за домашни японски ястия или по-напреднали суши проекти.

Подготовка на вашия камък за заточване

Ако имате воден камък, може да е необходимо да го накиснете във вода за около 10 до 15 минути преди употреба. Ще разберете, че е готов, когато не излизат повече мехурчета, което означава, че камъкът е напълно наситен и подготвен за заточване. Маслените камъни трябва да имат тънък слой масло за заточване върху повърхността вместо вода, за да се подпомогне гладкото смилане.

След като го накиснете, поставете камъка здраво върху влажна кърпа или държач за камък. Стабилната повърхност е доста важна при работа с дълги суши ножове като yanagiba, които изискват гладки, непрекъснати удари по цялата дължина на острието.

Намиране на правилния ъгъл

Суши ножовете с едностранен скос обикновено се заточват под ъгъл от 20 градуса, докато ножовете gyuto с двустранен скос обикновено се заточват под сравнително ниски ъгли от 12-15 градуса от всяка страна, за да се постигне фин, режещ ръб. За много японски кухненски ножове, работният ъгъл често е в диапазона от приблизително 10 до 20 градуса от всяка страна, в зависимост от стила и предназначението.

За нож с едностранен скос, по-голямата част от заточването се извършва от страната на скоса, която е поставена под нисък ъгъл върху камъка, докато плоската страна е поставена почти плоска, за да премахне леко неравностите и да поддържа задната страна истинска. Поддържането на този ъгъл постоянно е по-важно от преследването на точен номер. С течение на времето вашите пръсти и очи започват да запомнят правилния наклон чрез повторение.

Стъпка по стъпка: Заточване на суши нож на камък за заточване

Основното прогресиране на заточването за суши или японски кухненски нож обикновено включва преминаване от по-груби към по-фини зърна:

Започнете със средна или груба едрина
Поставете скосената страна на острието срещу камъка под избрания от вас ъгъл. С дълги, равномерни движения натиснете и издърпайте ножа по камъка, така че целият ръб да влезе в контакт, от петата до върха. За yanagiba, това често означава да се движите по начин, който следва естествения път на нарязване, който използвате върху риба.

Повдигнете ръб по ръба
Продължете да заточвате от скосената страна, докато не почувствате лек, непрекъснат ръб, образуващ се от противоположната страна на острието. Ръбът е знак, че свежа стомана е донесена до самия ръб.

Леко обработете плоската страна
Обърнете ножа и поставете плоската страна почти в една равнина с камъка. Използвайте нежни движения, за да премахнете ръба, без да прекалявате със смилането на плоската повърхност, което е важно за поддържане на геометрията на ножовете с едностранен скос.

Усъвършенствайте върху по-фини зърна
Преминете към по-фин камък, за да полирате ръба. Повторете същата последователност - първо заточване на скосената страна, след това леко почистване на плоската страна. По-фините зърна помагат да се създаде гладък, свеж ръб, необходим за чисти филийки сашими.

Изплакнете и подсушете
След заточване изплакнете както ножа, така и камъка, след което подсушете старателно ножа си, за да предотвратите ръжда, особено ако е японски стоманен нож с високо съдържание на въглерод. Нанасянето на лек слой масло от камелия може да помогне за защита на високовъглеродните стоманени ножове. Съхранявайте камъка, където може да изсъхне напълно преди следващата сесия.

Често срещани грешки, които трябва да се избягват

Начинаещите често се сблъскват с няколко предвидими проблема, които могат да повлияят на работата в японската кухня:

Прекалено силното натискане може да повреди ръба или да износи камъка ви по-бързо.

Непоследователните ъгли на заточване причиняват неравномерни ръбове, които бързо се затъпяват.

Пропускането на етапите на едрината може да остави ножа ви груб и недобре заточен.

Забравянето да накиснете камъка, когато е необходимо, може да намали ефективността му.

Обръщането на внимание на тези точки помага да поддържате ножа си готов за прецизна работа като нарязване на сашими или рязане на maki рула чисто, без да късате nori.

Грижа за вашите камъни и ножове

За да поддържате камъните си работещи добре, те се нуждаят от грижи. С течение на времето камъните могат да развият неравномерни повърхности, които затрудняват заточването. Изравнявайте ги редовно с помощта на камък за изравняване или шлифовъчен блок. Винаги почиствайте и подсушавайте камъните си след употреба, за да предотвратите повреди.

За вашите ножове, правилното съхранение помага да се поддържа ръба остър по-дълго. Използвайте блокове за ножове, магнитни ленти или предпазители за остриета. За ножове с двустранен скос, редовното хонинговане с пръчка за хонинговане може да помогне за поддържане на ръба между заточванията.

Овладяване на изкуството на заточване: Търпението и практиката правят съвършенството

Заточването на ножове с камъни може да изглежда сложно в началото, но е умение, което си струва да се научи. С търпение и практика ще развиете увереността да заточвате всеки нож до перфектен ръб. Не забравяйте да започнете с правилните инструменти, да поддържате постоянен ъгъл и да отделите време за всяка едрина.

Острият нож е по-безопасен, по-бърз и по-прецизен. Използването на камък за заточване е традиционен начин да поддържате вашите остриета и да почетете изкуството на изработка на ножове. Без значение дали готвите професионално или у дома, това умение носи ново ниво на удоволствие във вашата кухня.

```