Отвъд Калифорния рола: как ново поколение суши готвачи променят правилата на играта

От десетилетия насам, представата за суши готвача е била тази за сериозен, отдаден на изкуството си майстор. Сетете се за Джиро Оно, 99-годишния герой от документалния филм Джиро мечтае за суши: човек, чието стремеж към съвършенство му донесе звезди Мишлен и слава като създател на най-доброто суши в света. Неговият ресторант, Сукиябаши Джиро, е интимен, с 10 места, разположен в метростанция в Токио, където клиентите плащат стотици лири за 20-минутно омакасе преживяване, поднесено от човек, посветил живота си на ориза, рибата и водораслите.

Но докато уважението към традиционалисти като Оно остава, на сцената излиза ново поколение суши готвачи, които оспорват предварителните представи за това какво може да бъде сушито, къде може да се яде и от кого. Тези по-млади майстори, много от които са усъвършенствали уменията си в традиционна обстановка, сега се разклоняват, вливайки в творенията си личен почерк, устойчиви практики и щипка глобално влияние.

Вземете например Масааки Учида, главен готвач и собственик на Марумо в Хакни, Лондон. Неговият ресторант, скромно заведение с 22 места, излъчва по-скоро атмосфера на непринудена изакая, отколкото на храм на гастрономията. Учида, който преди това е работил в отличените със звезди Мишлен Кикучи и Дайнингс SW3, е страстен да направи висококачественото суши достъпно. Подходът му съчетава класически Едо-мае техники с неочаквани съставки и иновативни вкусови комбинации. Той подкрепя британската риба, често пренебрегвана в сушито, и я съчетава с ферментирали зеленчуци, домашно приготвено понзу, и дори неочаквани елементи като трюфел или гъши дроб.

Това е доста далеч от почитания Араки, ресторант с три звезди Мишлен, където Шин Сато сервира омакасе от 10 парчета за 310 паунда. Докато Учида уважава подобни елитни заведения, той вярва, че сушито не бива да е ексклузивно. Искам да предложа нещо различно, казва той. Използвам местни съставки, британска риба, и искам да покажа на хората, че сушито може да бъде повече от сьомга и риба тон. Може да бъде устойчиво, сезонно и вълнуващо.

Акцентът върху местните и устойчиви източници е обща нишка сред тази нова вълна готвачи. Твърде дълго суши индустрията разчиташе на вносни, често прекалено уловени видове. Сега готвачи като Учида търсят по-близо до дома, изграждайки връзки с местни рибари и фермери, за да покажат най-доброто от британската продукция. Това не само намалява техния екологичен отпечатък, но и им позволява да експериментират с по-широко разнообразие от по-малко известни риби и зеленчуци.

Друг готвач, който разширява границите, е Акира Адачи, който наскоро отвори Омакасе от Адачи в Лос Анджелис. Адачи, известен с иновативния си подход, включва техники като сухо зреене на рибата, за да засили вкуса, и използва неочаквани гарнитури като перли от юзу кошо. Неговото омакасе преживяване, макар и от висок клас, цели да бъде пътешествие на откривателство за вечерящите, показвайки потенциала на сушито отвъд познатото.

Самото възхода на омакасе преживяването е значителна промяна. Традиционно, суши ресторантите предлагаха меню, където клиентите можеха да избират своите нигири или ролове. Омакасе, което означава Оставям го на вас, дава контрола на готвача, позволявайки му да подбере персонализирано, сезонно пътешествие през различни видове риба и начини на приготвяне. Това позволява повече креативност и по-дълбока връзка между готвача и вечерящия, но също така изисква по-високо ниво на доверие и експертиза от страна на готвача.

Отвъд омакасе бара, някои готвачи изследват и по-непринудени формати. Таичи Тадокоро, например, известен със своя изискан темпура ресторант Тендон Кохаку, експериментира със суши купи и опции за вкъщи, донасяйки първокласни съставки до по-широка публика. Дори по-традиционни заведения като Кику, които обслужват лондончани от 1978 г., се адаптират, предлагайки по-достъпни обедни менюта и разнообразни ролове наред с класическите си нигири.

Влиянието на световната кухня също е очевидно. Макар и традиционно японско, сушито е прегърнато и адаптирано по целия свят. Готвачи сега открито черпят вдъхновение от европейски, южноамерикански и други азиатски кулинарни традиции, което води до вълнуващи фюжън творения, които може да повдигнат вежди у пуристите, но радват авантюристичните любители на храната. Представете си миди, мариновани в юзу, с трюфелово олио, или пикантни ролове от риба тон с авокадо и халапеньо – доста далеч от простотата на класическото нигири.

Тази еволюция обаче не означава пълно изоставяне на традицията. Много от готвачите от новото поколение имат дълбоко уважение към основите на сушито. Те прекарват години в овладяване на уменията с ножове, приготвянето на ориз и деликатното изкуство на балансиране на вкусовете. Тяхната иновация идва от място на разбиране, което им позволява да разширяват границите обмислено, а не случайно.

В крайна сметка, новата вълна суши готвачи прави кухнята по-динамична, разнообразна и актуална спрямо съвременните вкусове и етични притеснения. От висок клас омакасе преживявания, демонстриращи устойчива британска риба, до непринудени суши купи с глобални влияния, светът на сушито се разширява отвъд Калифорния рола, канейки любителите на храната на едно вкусно пътешествие на откривателство. Вълнуващо време е за любителите на суши, тъй като правилата на играта наистина се променят.