Новите правила на сушито: Високи цени, скрити разходи и култура на бакшишите

Излизането на суши вечеря някога беше удоволствие, но днес често завършва с неприятно усещане в стомаха, когато сметката пристигне. Особено след преживяване с омакасе, когато сте се насладили на майсторски приготвени хапки от суров тон и риба баракуда, може да се окажете пред сума, която ви кара да се замислите. Приключили сте с храненето, сметката е пред вас: няколкостотин долара, към които е добавена такса за обслужване, а под нея, сякаш това не е достатъчно, е оставено място и за бакшиш.

Това не е просто история за високите цени, а за сложната и объркваща култура на плащане за суши, която се е наложила в ресторантите. Вече не става дума само за цената на рибата или уменията на майстора. Все по-често най-високото ниво на суши преживяване – омакасето, при което готвачът избира и сервира ястията – е придружено от цена между 200 и 400 долара на човек, към която се добавят още разходи, които невинаги са ясни.

Например, в някой ресторант може да ви таксуват 20% като такса обслужване, а след това да ви предложат да оставите още 20% или 25% бакшиш. Ето тук е проблемът. Гости се чудят: Тази такса обслужване не е ли вече бакшиш? Къде отиват тези пари? Защо трябва да давам още?

Много клиенти, като господин Нюдълман от Манхатън, се чувстват излъгани, когато видят 20% такса обслужване и след това поле за бакшиш. Той описва това като усещане, че са им пробутали нещо, което не е било ясно в началото. Това не само е объркващо, но и разваля цялото преживяване, което би трябвало да е за удоволствие и наслада.

Всъщност, финансовото напрежение започва да засенчва удоволствието от вечерята. Сушито, което някога беше елегантен начин да се насладиш на японска кухня, вече е превърнато в източник на тревожност. Хората се чудят дали ще бъдат прецакани, какво точно плащат и защо. Това е особено неприятно, когато отивате в скъп ресторант с очаквания за безупречно обслужване.

Цените на сушито нараснаха рязко през последните години. Вече не става дума само за омакасе. Дори поръчките от менюто “а ла карт” често достигат 150 долара или повече на човек, и то без напитки. Причините са комплексни: висококвалифициран труд, вносна риба с отлична репутация, високи наеми на помещенията, които често са на централни локации в големите градове.

Главни готвачи и собственици на ресторанти обаче твърдят, че дори при тези високи цени, печалбите им не са огромни. Те обясняват, че трябва да поддържат квалифициран персонал, чиито заплати трябва да бъдат адекватно покрити. Според тях, таксите за обслужване и бакшишите са важни за осигуряване на справедливо възнаграждение на екипа.

Проблемът е, че тези такси за обслужване често отиват директно при собственика на ресторанта, за да покрият различни оперативни разходи, като минимални заплати, здравни осигуровки или други бонуси за персонала, а не задължително като пряк бакшиш за сервитьорите и суши майсторите. Така ресторантите се опитват да контролират разходите си, но за сметка на прозрачността.

Много собственици на ресторанти смятат, че са принудени да въвеждат такси за обслужване, защото клиентите не оставят достатъчно бакшиши или за да покрият нарастващите разходи за заплати и осигуровки. Но тази практика създава усещане за нечестност и скрити разходи.

За разлика от много други луксозни ресторанти в Ню Йорк, които имат система с фиксирана такса обслужване или вече включени цени, суши ресторантите изглежда са единствените, които често прилагат двойната система от такса обслужване и поле за допълнителен бакшиш. Това ги отличава и предизвиква още повече въпроси.

Истинският проблем е липсата на прозрачност. Ако таксата за обслужване е предназначена изцяло за персонала, тя трябва да бъде наречена бакшиш. Ако е за покриване на режийни разходи, това също трябва да бъде ясно обяснено на клиентите. Хората искат да знаят за какво плащат и къде отиват парите им.

Клиентите, които често изграждат специална връзка със суши готвачите, очакват честност. Тази объркваща система на плащане обаче руши доверието и превръща една иначе приятна и елегантна вечеря в неприятно изпитание, изпълнено с тревоги за сметката и скритите разходи.