Стремежът към създаване на устойчиво суши

За всеки, който обича суши, да се замисли за произхода му е все по-голямо предизвикателство. Десетилетия на прекомерен риболов и нерегулирани риболовни практики са изтощили океаните до такава степен, че някои от най-обичаните видове риба, използвани в сушито, са на ръба на изчезване. Атлантическият син тон, например, е силно застрашен, а запасите от кралска сьомга са намалели драстично.

Този проблем тегне над индустрията за суши и повдига важен въпрос: Може ли сушито, което зависи толкова много от дивата риба, да бъде наистина устойчиво? И ако може, как би изглеждало то?

Въпросът е сложен, обременен от стотици години японска кулинарна традиция. Сушито в своята същност е минималистично — акцентът е върху няколко основни елемента: ориз, водорасли нори и разбира се, риба. В продължение на поколения най-ценните съставки са се смятали за тези, уловени в дивата природа. В Япония, особено в големите рибни пазари като бившия Цукиджи, се гордеят с улова, който пристига от всички краища на света – от риба тон от Бостън до морски таралеж от руски води.

Въпреки това, докато броят на рибните популации намалява, готвачи на суши по целия свят започват да поставят под въпрос този подход. Както от гледна точка на качеството, така и на устойчивостта, те се обръщат към нови източници и дори към алтернативни видове. Тази промяна не е лесна. Тя изисква промяна в мисленето за това какво прави сушито велико – дали е неговата изключителност или адаптивност?

Още през 2000-те години, активисти и учени започнаха да бият тревога за състоянието на рибните запаси, като призоваха потребителите да избягват определени видове риба. Това доведе до създаването на програми за сертифициране на устойчив риболов. Въпреки че тези инициативи помогнаха за повишаване на осведомеността, те не промениха изцяло начина, по който се консумира суши.

Днес обаче някои водещи готвачи на суши в САЩ предприемат стъпки към по-устойчиви практики. Те търсят нова, по-креативна посока, която да не разчита на остарели концепции за качество и екзотика.

Един от най-големите примери е шеф Дейвид Бърни, който е пионер в движението за устойчиво суши. Той вече не използва атлантически син тон в своите

ресторанти

и предпочита вместо това да работи с други видове риба като мадай, амбърджак или жълтоопашата риба, както и по-малко известни видове като арктическа пъстърва и ивичест костур от местни води. Той също така експериментира с растителни алтернативи, като черен дроб от морски дявол и различни видове гъби, използвайки сложни техники, за да имитира текстурата и вкуса на рибата.

Намирането на нови източници на риба е един от най-големите приоритети. Някои готвачи си партнират с местни рибари, които използват по-устойчиви методи. Други се обръщат към аквакултурите, макар и с повишено внимание, тъй като не всички ферми са еднакво устойчиви. Целта е да се намери риба, която е отгледана или уловена по начини, които минимализират въздействието върху околната среда.

Райън Тарик, шеф готвач в

ресторант

в Ню Йорк, е друг защитник на промяната. Той е напълно премахнал рибата тон от менюто си и вместо това се фокусира върху риба, която е била уловена със системи за циркулираща аквакултура. Той смята, че готвачите имат отговорността да образоват своите клиенти. Тарик изтъква, че някои от най-вкусните видове риба, като скумрията и сардините, са също и едни от най-устойчивите.

Предизвикателството е да се промени възприятието на потребителите. Мнозина все още свързват доброто суши с ексклузивни, застрашени видове. Готвачите трябва да покажат, че качеството не е обвързано само с рядкостта, а с прясна, вкусна и отговорно добита риба.

Има и други готвачи, които възприемат по-радикален подход, като изцяло премахват рибата от сушито. Шеф Мин Камуна, например, създава суши изцяло на растителна основа, използвайки техники, които да пресъздадат умами вкуса и текстурата на морските дарове, без да използва животински продукти. Той използва съставки като гъби шийтаке, моркови и тофу, за да създаде ястия, които са както визуално, така и вкусово атрактивни.

Тези иновации не са просто мода. Те са жизненоважен отговор на глобалната екологична криза. Докато традицията е важна част от сушито, адаптацията и изобретателността са също толкова съществени. Бъдещето на сушито може да не е в най-редките и екзотични риби, а в креативността на готвачите и готовността на потребителите да опитат нещо ново и по-устойчиво.

Крайният резултат може да бъде по-разнообразно, интересно и отговорно меню. Вместо да се фокусира върху един или два вида риба, които са под натиск, светът на сушито може да се отвори към множество вкусове и текстури, предлагани от по-устойчиви морски дарове, както и от креативни растителни алтернативи. По този начин, сушито не само ще оцелее, но и ще процъфти в един променящ се свят.