Всяко страхотно суши руло и нигири започва с перфектно сготвен и овкусен ориз. Ето всичко, което трябва да знаете.
Всичко, което трябва да знаете за ориза за суши
Какво е ориз за суши?
Накратко, оризът за суши е точно това – ориз, който се използва за приготвяне на суши. Звучи просто, нали? Но не става дума за просто кой да е ориз. Най-често това е ориз с късо или средно зърно, който се сготвя, а след това се овкусява с дресинг, направен от оризов оцет, захар и сол. Този процес му придава характерната лепкава текстура и леко сладникаво-кисел вкус, които са толкова важни за сушито.
Качеството на ориза за суши е толкова важно, колкото и качеството на рибата. Добрият ориз държи формата си, има приятна текстура и балансиран вкус. Можете да го опитате в специализирани ресторанти и да усетите разликата.
Ориз за суши срещу обикновен ориз
Основната разлика е в подготовката и овкусяването. Обикновеният ориз, който ядем като гарнитура, обикновено се готви само във вода. Оризът за суши преминава през допълнителни стъпки – внимателно изплакване, за да се отстрани излишното нишесте, специфичен начин на готвене и най-важното – овкусяване със смес от оцет, захар и сол. Това го прави лепкав, лъскав и му придава отличителния вкус.
Типът ориз също има значение. За суши се използва ориз с по-високо съдържание на амилопектин (един от двата вида нишесте в ориза), което го прави по-лепкав след сготвяне. Обикновеният дългозърнест ориз, например, има по-ниско съдържание на амилопектин и остава по-ронлив.
Най-добрият ориз за суши
Търсете ориз с късо или средно зърно, етикетиран като ориз за суши или Japonica (видът ориз, който включва варианти с късо и средно зърно, популярен в Азия за ястия като суши). Варианти като Кошихикари (Koshihikari) или Акитакомачи (Akitakomachi) са често използвани и много ценени. Важно е оризът да е с високо качество, защото това е основата на вашето суши. В добрите ресторанти винаги подбират ориза много внимателно.
Как да си направите ориз за суши у дома
Макар че звучи сложно, не е невъзможно да постигнете качество като в ресторант. Ето основните стъпки:
Продукти:
- Ориз за суши (късо или средно зърно)
- Оризов оцет
- Захар
- Сол
- Вода
Стъпки:
- Изплакнете ориза: Това е супер важно! Изсипете ориза в цедка и го изплаквайте под студена течаща вода, като го разбърквате с ръка, докато водата стане почти бистра. Това премахва излишното нишесте и предотвратява слепването му прекалено много.
- Накисване (по желание): Някои рецепти препоръчват накисване за 30 минути след изплакването, за да се гарантира равномерно готвене.
- Сгответе ориза: Използвайте съотношението вода:ориз, посочено на опаковката на вашия ориз (обикновено около 1:1). Гответе в тенджера или оризоварка. В тенджера: оставете да заври, намалете котлона до минимум, покрийте плътно и гответе за 15-20 минути. След това дръпнете от котлона и оставете под капак още 10-15 минути, без да повдигате капака.
- Овкусете: Докато оризът почива, загрейте леко оризовия оцет със захарта и солта, докато захарта и солта се разтворят. Не е нужно да кипи.
- Смесете и охладете: Прехвърлете горещия ориз в широка неметална купа (дървена или пластмасова купа за суши ориз, наречена хангири, е идеална). Полейте го равномерно с оцетната смес. С помощта на дървена лопатка или шпатула режете и обръщайте ориза внимателно (не го мачкайте!), за да разпределите сместа и да го охладите. Докато го правите, може да ползвате ветрило, за да ускорите охлаждането и да придадете блясък на ориза. Целта е оризът да достигне телесна температура или стайна температура.
Съвети за перфектен ориз за суши
- Измивайте, измивайте, измивайте! Не пропускайте стъпката с изплакването.
- Не вдигайте капака! Докато оризът се готви и след това почива, оставете го покрит, за да се задуши правилно.
- Ползвайте правилната техника: Когато смесвате с оцетната смес, използвайте движения, които нарязват и обръщат ориза, а не го мачкат или бъркат енергично. Искате зърната да останат цели.
- Охладете го правилно: Оризът за суши трябва да е хладен, не горещ или студен, когато се използва за приготвяне на суши.
- Качеството има значение: Изберете добър ориз. Разликата е осезаема както у дома, така и в ресторантите.
- Практика: Първият път може да не е идеален, но с малко практика ще усвоите техниката.
Сега вече знаете основите. С малко старание можете да си направите страхотен ориз за суши и да впечатлите приятели или просто да си направите любимото суши у дома, без да посещавате ресторант всеки път.
